Mon parcours

laurence-vincent-2C’est l’histoire d’une reconversion (je sais, ce n’est pas très original, surtout après 40 ans). Il y a un âge où c’est « maintenant ou jamais » pour réaliser ses rêves d’enfant, donner plus de place aux passions qui font du bien, aux projets qui paraissent un peu fou.

Avant d’obtenir mon CAP de pâtissier en 2013 et mon CAP de chocolatier en 2014, j’ai travaillé pendant plus de 20 ans, dans le privé et le secteur public. Mon diplôme de Sup de Co en poche, j’ai exercé le métier d’auditeur financier à Paris, puis rattrapée par ma quête de sens, d’utilité sociale, et par mon besoin de campagne, j’ai fait un Master en développement local, et je me suis investie dans le développement (économique, social, éducatif, culturel, touristique) de territoires ruraux en Picardie et en Bourgogne.

Passionnée de pâtisserie et amatrice de délicieux chocolats depuis l’enfance, je suis toujours émerveillée lorsque j’entre dans une pâtisserie ou chez un chocolatier. Je garde le souvenir des langues de chat chocolat noir de chez Weiss, que m’offraient régulièrement mes grands-parents lorsque j’étais enfant. Ils sont probablement pour quelque chose dans cette histoire !

Il y a 25 ans, en m’installant à Paris, j’ai découvert les plus grands chocolatiers, puis d’autres à travers la France, au gré de mes voyages.

Mon palais étant habitué aux meilleurs chocolats, je me suis intéressée à leur fabrication, par étapes : un stage chez un artisan de mon village de l’Allier, des stages amateurs à la Maison du Chocolat, et chez Valrhona, des livres, puis au fil des ans, de plus en plus de réalisations « maison » appréciées par mon entourage.

A Venise, je découvre par hasard la chocolaterie VizioVirtu, créée par une femme chocolatier, et c’est le déclic ! L’idée était là depuis des années, mais cette fois l’évidence me saisit :  je vais créer ma chocolaterie artisanale.

Mon rêve

Je rêve d’apporter de la douceur au monde avec mes chocolats. Des douceurs chocolatées pour offrir ou s’offrir de la douceur.

Fabriquer des chocolats de manière artisanale demande du temps, de l’attention, de l’émerveillement, de l’enthousiasme et l’intention de faire plaisir à ceux qui vont les déguster, bref, de l’amour. J’aime l’idée que cet ingrédient entre dans la fabrication.

Ma philosophie chocolatière

– Moins il y a de sucre et mieux on se porte : soucieuse de ma santé, comme de celle de mes clients, j’utilise du chocolat noir, 62 à 75 % de cacao, et j’ajoute le moins de sucre possible dans mes recettes, pour laisser s’exprimer le parfum des fruits et des épices. Si j’utilise du chocolat au lait, il contient au minimum 40 % de cacao.

– Je propose des chocolats aux notes aromatiques prononcées ou plus équilibrés. Je cherche à affirmer le parfum des fruits ou des épices dans les pralinés et les ganaches : on doit immédiatement reconnaître les ingrédients et les parfums.

– La fraîcheur des chocolats fait partie de mes obsessions : non seulement parce qu’ils ne contiennent aucun conservateur, mais aussi parce que c’est le meilleur moyen de révéler leur puissance aromatique. Mes chocolats sont à consommer dans les 3 semaines suivant leur fabrication (un peu plus pour les pralinés),

– Je sélectionne rigoureusement mes matières premières et je n’utilise que des produits simples et naturels :

  • du chocolat « de couverture » (c’est ainsi qu’on nomme la matière première du chocolatier) de pure origine, pour partie bio, provenant des meilleurs transformateurs français de fèves de cacao (pour moi, c’est Valrhona et François Pralus). Evidemment, pur beurre de cacao.
  • des fruits secs, purées de fruit, fruits frais, épices,
  • de la crème, du beurre doux,
  • du miel du Morvan ou de l’Allier.

– Je fabrique entièrement tous mes pralinés à partir des meilleures noisettes (Piémont, Italie) et amandes (Espagne). Je confis mes oranges bio.

– Je recommande de déguster dans le calme, de préférence en dehors des repas, toujours avec modération, et avec les 5 sens en éveil.